On parle beaucoup de circuit-court , de local, de bio mais aussi de sensibilisation à la biodiversité et au respect du vivant en général. Depuis quelques temps déjà des grands chefs se mettent aussi au diapason en optant pour une gastronomie écologique qui tend vers une cuisine durable autrement dit : "se faire plaisir sans détruire". Une réflexion qui passe aussi par le choix des producteurs qui embrassent cette même philosophie. Chez nous, il est un éleveur qui oeuvre dans ce sens depuis plus de 20 ans et qui est rejoint aujourd’hui par des grands noms de la cuisine mais aussi des plus petits tout aussi convaincus et passionnés! Rencontre avec Lothar Vilz un éleveur responsable pour qui le mot engagement n’est pas vain!
Paul Knott reçoit aujourd’hui la visite d’un livreur pas tout à fait comme les autres. Lothar Vilz est éleveur du côté de Bullange. Il oeuvre jour après jour à l’élaboration d’une viande qualifiée par les connaisseurs d’exceptionnelle. Séduit par la cuisine du chef « des Fines Gueules », Lothar a décidé de lui proposer de travailler son produit, mis à part quelques amis, il ne collabore qu’avec des restaurateurs qui partagent sa philosophie. C’est d’ailleurs grâce à des grands chefs comme Thomas Troupin, Sang Hoon Degeimbre ou encore Clément Petitjean qu’il a pu gagner sa vie et poursuivre son rêve…
Lothar a grandi ici entre bois et pâtures. Son exploitation située à Murrïgen s’étend sur près de 80 hectares c’est dire si ses élégantes limousines prennent leur aise. Fils d’agriculteur, il a repris très tôt l’exploitation familiale et s’il a choisi d’exercer le même métier que son père il a en revanche opté pour un modèle d’agriculture différent pour ne pas dire à contre courant. Pour revenir aux fondamentaux, il a appris seul et pour boucler les fins de mois, il a longtemps travaillé dans l’Horeca.
"Je suis amoureux des deux métiers. Etre éleveur et être transformateur, donc pour moi la vie n’existe pas sans se nourrir. Je suis un homme amoureux de bonne nourriture. J’aime bien manger, et manger, si tu ne fais pas ça tu vas mourir. Donc cultiver, transformer, c’est les plus vieux métiers de l’humanité, et je suis amoureux de cela, mais il faut bien le faire!"
"Le produit peut seulement refléter ce qui se passe sur le terroir. Et sur le terroir, il se passait souvent des choses ... Tout le monde le faisait mais on était pas conscient qu’on faisait du mal au terroir avec les nitrates avec plein de choses. Je ne suis pas un mouton. Je ne veux pas faire comme tout le monde. J’ai ma manière de réfléchir et de penser et je dois aussi les transformer en action! Donc, je me suis formé seul. J’ai lu et j’ai appris à l’école de la vie! Et surtout j’ai écouté les anciens parce que pour moi les vieux c’est pas des connards, c’est notre plus grande valeur. Tout ce qui est moderne, je suis pas contre mais je suis pour des modes constructifs et non destructifs. Souvent dans le moderne on fait du chiffre, on veut tout d’abord du chiffre et moi je veux tout d’abord de la qualité et je veux rentrer dans un élevage où mon coeur et ma conscience sont à la maison!"
Lothar a commencé avec trois vaches limousines, une race rustique qui a bien failli disparaître et qu’il se devait de préserver non seulement parce qu’elle produit de la viande de qualité mais aussi au nom de la diversité qu’il défend. Aujourd’hui son cheptel en compte plus d’une centaine. Il les connaît toutes, leur donne des prénoms et a même ses préférées. Ici rien n’est laissé au hasard ou si peu. Le naturel se cultive au quotidien.
"J’ai toujours rêvé d’une agriculture où il n’y a que des gagnants donc pour moi le tout doit réunir les insectes, les oiseaux... je veux qu’il n’y ait pas de perdant; ni les nappes d’eau, ni la terre, la vie du sol et tout... Je veux laisser derrière moi une plus grande trace positive que celle que j’ai trouvée en commençant. Nous ne sommes pas seuls sur le terroir et je ne veux pas juste penser à mes vaches qui profitent. Je veux montrer que le modèle d’agriculture qui est agroécologique où vraiment tout est inclus, réfléchi pour faire ça; c’est possible et ça peut donner un très très bon produit! La qualité du produit en profite aussi d’ailleurs!"
Pour gagner et réussir, comme il l’entend, il n’y a pour Lothar qu’un seul chemin qui passe par le travail, l’honnêteté, l’engagement mais aussi la responsabilité de ce qu’on fait sans oublier sans doute le plus important pour lui le respect de soi, des autres et du vivant! (Abi)
