L’automne est là et avec lui, c’est le coup d’envoi de la récolte des pommes et des poires. Depuis quinze jours, c’est aussi la pleine production à la siroperie artisanale d’Aubel. La transformation des fruits en sirop, c’est un savoir-faire qui se transmet de génération en génération dans la famille Nyssen. C’est aussi une recette séculaire.
Audrey Degrange
Dans les palox qui s’empilent dans la cour de la siroperie artisanale, des dizaines de kilos de fruits mais pas n’importe lesquels. Uniquement des pommes et des poires. "La base, c’est 80% de poires et 20% de pommes", nous explique Antoine Nyssen, représentant de la 12ème génération de cette entreprise familiale. C’est aussi essentiellement des vieilles variétés haute tige à l’image de la Légipont, la poire la plus répandue dans le Pays de Herve. " Ce sont des fruits qui ne sont pas pulvérisés et qui contiennent plus de sucre", note-t-il.
Fournis par les agriculteurs ou les particuliers de la région, l’origine des fruits est donc certifiée 100% locale. Une proximité qui garantit également la fraicheur qui donnera au sirop ses arômes si particuliers car les pommes et les poires sont directement mises en cuisson une douzaine d’heures avant d’être pressées pour obtenir un jus qui sera ensuite raffiné dans des cuves en cuivre. "Elles donnent un goût plus spécifique au sirop, ce qu’on n’a pas avec une en inox. Puis, le cuivre étant un bon conducteur de chaleur, elle est bien répartie lors de la cuisson."
Car c’est bien à feu vif que le jus est ici réduit 3 heures durant. Un laps de temps pendant lequel les gestes doivent être précis et la surveillance de tous les instants. "C’est ça qui va déterminer le goût et la consistance du sirop étant donné qu’on évapore l’eau, détaille Antoine Nyssen. Si on en évapore de trop et donc que l’on cuit trop longtemps, on aura un sirop trop épais qui aura un goût légèrement caramélisé voire brûlé. A l’inverse, si on retire la cuve trop tôt du feu, on aura un sirop trop liquide et qui n’a pas le goût attendu du sirop."
L’or noir est ensuite refroidi, mis en pot et étiqueté selon sa recette : Doux, sûr ou 100% poires. Ce sirop ancien système sans sucre ajouté et sans conservateur est ainsi prêt à être dégusté. Sachez toutefois qu’attendre un peu sera vertu. "C’est comme le bon vin, il bonifie avec le temps, nous confie Claudy Nyssen, le patriarche. Il prend du corps, il reste en bouche. En fait, il se charpente avec le temps. Il est lisse, reposé et il ne faut pas en mettre beaucoup sur la tartine pour qu’il soit savoureux et nourrissant."
Malgré la sècheresse de cet été, l’année 2019 s’annonce déjà comme un excellent cru. Et si vous souhaitez en apprendre davantage sur ce sirop séculaire, la siroperie artisanale d’Aubel propose une visite sans réservation tous les samedis à 11h.
