Depuis quelques jours, la nouvelle reconnaissance s’affiche fièrement dans la fromagerie de Nathalie. Cette médaille d’argent arrachée au mondial du fromage et des produits laitiers de Tours a rejoint celle de bronze décrochée 6 ans plus tôt au même concours. Le Sarté a mis une fois de plus d’accord les quelques 250 membres du jury qui l’ont plébiscité parmi les quelques 1600 fromages et autres produits laitiers présentés cette année.
"C’est une grande fierté - nous confie Nathalie Thorez -, on est très contents. On se dit qu’on évolue sans cesse et c’est très bien pour nous. On est très contents d’aller se présenter en France pour justement avoir un point de repère, pour se dire comment évoluer, voir ce que nous devons améliorer donc on continue. On a encore des choses à améliorer. On va continuer à travailler".
Cette médaille perçue comme un encouragement conforte Nathalie dans les choix qu’elle a posés il y a 10 ans, quand elle a décidé de dédier une partie de sa vie au fromage certes mais aussi à ses vaches, parce qu’avant d’avoir un bon fromage il faut du bon lait et pour obtenir le meilleur rien de mieux que des animaux bien dans leurs sabots.
D’emblée, elle a tout naturellement opté pour un modèle familial raisonné et raisonnable qui suit et respecte le cycle des saisons et de la vie. Elle a choisi des vaches rustiques qui s’accommodent très bien des sols plus pauvres de la région. Le cheptel pâture de mai à octobre et donne en moyenne 400 litres de lait par jour. La saison de traite terminée, les vaches sont taries, mises au repos. La production reprendra après le vêlage soit au printemps suivant.
"La priorité, c’est que nos vaches se sentent bien et évoluent bien et donc avoir un bon troupeau en bonne santé. Nous ce qu’on veut c’est la qualité du lait et donc on fait une seule traite pour avoir un lait très riche pour pouvoir fabriquer derrière".
La fabrication des meules terminée, c’est la phase d’affinage qui commence et se poursuivra durant de longs mois. Ces meules pour les plus grosses pèsent jusqu’à 20Kg chacune et demandent d’être retournées régulièrement. A l’instar d’un gruyère ou d’un comté, le Sarté est un fromage à pâte pressée cuite ou demi-cuite qui aujourd’hui se décline en trois versions comme nous l’explique l’agricultrice.
"On a le jeune Sarté qui a 6 mois d’affinage, donc entre 6 et 9 mois on va appeler ça du jeune Sarté. De 9 à 11 mois on va le garder en cave, et à partir de 11 mois on aura le vieux Sarté. Maintenant dans notre fromagerie, nous avons développé deux nouveaux fromages donc on a le « Bobelin » affiné à la bière Bobeline Black et nouveau cette année le Pic Cheese qui est un fromage affiné à la bière Peak Brune".
Ce fromage fermier au lait cru de chez nous s’affine et s’affirme au fil du temps, bref c’est un vrai fromage de terroir et de caractère, à l’image de sa fromagère, à découvrir si ce n’est déjà fait! (Abi)
