Le lait, longtemps considéré comme un élément phare de notre alimentation, est aujourd’hui au coeur d’une controverse. Certains lui trouvent quantité de nutriments, d’autres estiment qu’il est source de maladies.
Producteur laitier pendant 51 ans et autodidacte, le Limbourgeois Gustave Wuidart a accumulé durant sa carrière quantité de données et de documents qu’il compile et analyse aujourd’hui dans un livre : « Le lait, cet élixir assassiné » ou en d’autres mots « comment l’industrie a-t-elle assassiné la qualité du lait ».
Pour cet autodidacte, les défenseurs et les détracteurs du lait ont raison dans leurs contradictions. Oui, le lait, remède hier, est devenu problématique.
Mais, avant la guerre, une des seules transformations consistait à séparer la crème du reste du lait. Aujourd’hui, le lait subit 20 à 30 étapes de transformation avant d’atterrir sur notre table. Toute une série de normes de "qualité" et standardisation du lait ont été imposés. "La sécurité de la chaîne alimentaire bétonne l’aliment. Elle le stabilise tellement, qu’elle le bétonne et on n’est pas conçu pour digérer du béton et cela pose problème tout azimut", souligne Gustave Wuidart.
"On a sélectionné les vaches immunodépressives"
Un exemple du livre parmi d’autres ? Le nombre de globules blancs est aujourd’hui limité à 400.000 cellules. La vache, comme nous, produisant davantage de globules blancs pour se défendre contre une infection. "Quand il y a une réaction, les scientifiques disent que la bête est malade. Mais on n’a constaté à la longue, que ce n’était pas toujours le cas, que c’était simplement des bêtes qui avaient une bonne "musculature" immunitaire. Et on a éliminé les vaches, explique l’ancien producteur laitier. Et on sélectionné des taureaux qui faisaient descendre le taux de globules blancs mais c’étaient des taureaux qui sélectionnaient des bêtes immunodépressives. Et puis, on est descendu, descendu tout le temps plus bas. Et les vaches sont devenues problématiques même pour leurs veaux. Partant de là, leur lait est problématique pour nous parce qu’on a éliminé toutes les vaches qui avaient la capacité de se guérir elles-mêmes".
"Si le lait n’est plus bon pour le veau pourquoi le serait-il pour l’homme?"
Et cette limitation des globules blancs a entraîné d’autres problèmes, comme la diminution de la propension du lait à cailler. Et du coup, des difficultés à la digestion pour le veau comme pour nous.
Gustave Wuidart conseille donc de privilégier le lait directement issu de la ferme. Il aimerait d’ailleurs que l’Europe assouplisse certaines normes pour les ventes directes. Le lait de brebis, de chèvres et de bufflones, principalement utilisé pour les fromages, n’est pas limité à 400.000 globules blancs, pourquoi ne pas faire pareil avec le lait de vache ? (Au.M)
